COSTILLAR CON SALSA CASERA
CARLOS MALDONADO – RAÍCES
Ingredientes
  • 1 apio (para la salsa)
  •  1 costillar de cerdo
  •  1 lima (para la salsa)
  •  1 naranja (para la salsa)
  •  2 dientes ajo bien picadito (para la salsa)
  •  Aceite de oliva
  •  Azúcar (para la salsa)
  •  Medio vaso de vermú
  •  sal y pimienta


Vamos a hacer un costillar a baja temperatura. Yo lo he hecho a 85 grados con 100 % de humedad durante 14 horas. Para casa, podemos comprarlo ya confitado y hacer una salsa casera que lleve cola, azúcar, naranja, lima, apio, cebolla, ajo, limón... un mix de cosas frescas y vino, a modo calimocho. Le añadimos el caldo que hemos elaborado con vino y vermú. Lo metemos en el horno con esta base unas tres horas, a 90 grados y con mucha humedad (puedes meter un cacharro de barro con agua).

Es importante ir bañando el costillar con el jugo. La última hora de horno lo ponemos a 180 grados, y seguimos napando, pringándolo de salsa, para que se vaya rustiendo. Sacamos la salsa del horno y la reducimos para que quede espesa con todo el sabor concentrado. Pringamos bien la carne para que haga costra y le damos otro golpe de horno con la salsa a 180 grados durante 4 minutos. De esta forma nos quedará un costillar súper tierno, que con sólo tocar el hueso, la carne se desprende sola.

Serviremos dos costillas sobre un pan de centeno y las cubriremos con el caldo de la cocción de la costilla.
NOTA: Podemos hacer esta misma receta con una salsa chimichurri casera, poniendo en un bol todos los ingredientes del chimichurri y mezclando lo mejor posible. Una buena idea es hacerlo el día anterior y dejarlo en la nevera para que coja bien los sabores.
 

Costillar 01