Recetas Castilla-la Mancha

Elaboración

Para los núcleos de perdiz: 

• Desangrar las perdices en agua fría con hielo
• Cortar las cebollas en juliana y pocharlas junto con la cabeza entera de ajos y el manojo de tomillo
• Dorar las perdices y añadírselas a la cebolla
• Añadir el vino, reducir y una vez evaporado todo el alcohol añadir el fondo
• Ir añadiendo agua si fuese necesario hasta que las perdices estén bien cocinadas
• Una vez guisadas separamos las perdices, por un lado, la cebolla por otro y el caldo por otro. Descartando la cabeza de ajos y el tomillo
• Deshuesar y desmigar las perdices que mezclaremos con la cebolla 
• Colar y reducir el caldo hasta obtener un litro de demiglace (aproximadamente)
• Por otro lado, limpiar y saltear los hígados
• Cortar en brunoisse la manzana y saltear
• Juntar todos los ingredientes en un rondón, añadir la nata y cocinar un poco todo junto.
• Triturar en thermomix, colar y reservar en cámara durante una noche.
• Poner a punto con vinagre de jerez y sal

Para la kappa de cacao: 

• Mezclar bien todos los ingredientes y levantar hasta la ebullición
• Atemperar el baño de kappa entre 51º y 55º.
• Pasar los núcleos de perdiz (levemente atemperados para mantener el brillo del baño) 2 veces.

Terminar el snack con huevas de trufa, picada de manzana, compota de manzana, trufa picada y bizcocho de avellana y un pétalo de caléndula