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- Para las verduras escabechadas: 400 gr de cebolla, 200 gr de zanahoria, 200 gr de miel de La Alcarria, 200 gr de vinagre de PX, 100 gr de aove
- Para la pintada: 1 pintada o pollo de corral deshuesado, sal y pimienta, 1 bolsa cocción horno, aove
- Para el velo de escabeche: (12 velos dependiendo del tamaño del aro), 160 gr de vinagre de PX, 120 gr de miel de La Alcarria, 120 gr de agua, 2 gr de agar - agar, 2 hojas de gelatina
- Acabado y presentación: ajos de Las Pedroñeras confitados, 200 gr aove
Elaboración
Para las verduras escabechadas:
- Pelar las cebollas y las zanahorias y cortarlas en juliana muy fina. Ponerlas en un cazo al fuego con el aceite de oliva virgen y una pizca de sal y cocinar a fuego medio unos 20 minutos sin que llegue a coger color.
- En otro cazo pondremos el vinagre y la miel, lo dejaremos reducir una tercera parte y lo mezclaremos con las verduras que hemos pochado anteriormente. Guardar hasta la siguiente elaboración.
- Para la pintada:
- Trocear la pintada en raciones de unos 190 gr. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva virgen y tostarla por el lado de la piel. Salpimentar e introducir en bolsas de horno, añadir las verduras con el escabeche y cocinar como si fuera un papillote a 170º durante 40 minutos.
Para el velo de escabeche:
- Poner todos los ingredientes en un cazo al fuego excepto la gelatina, que la pondremos a hidratar en agua fría. Cocinar a fuego lento hasta que llegue a 90º o hierva. Lo retiraremos del fuego y le añadiremos la gelatina.
- Verter en aros metálicos forrados con papel film y situados sobre una bandeja dándole unos golpes para evitar que queden burbujas. Dejar cuajar en la nevera, una vez cuajados los guardaremos sobre capas de papel parafinado.
Acabado y presentación
Sacar el pollo del papillote, poner en una cazuela y añadirle el aceite de oliva virgen. Mover constantemente hasta que el aceite se incorpore al escabeche.
Servir en un plato hondo una ración de pintada y unas pocas verduras con escabeche. Cubrir con el velo y sobre este y, para decorar, poner un diente de ajo que previamente habremos confitado en aceite de oliva virgen.
Esta receta se puede hacer con pollo de corral, faisán o alguna otra ave sabrosa. Si el velo de escabeche complica mucho la elaboración se puede prescindir de él.
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En esta receta se ofrece una carne poco grasa acompañada de miel de la alcarria como alimento de proximidad, con verduras y aceite de oliva virgen extra.
El pollo/pintada es fuente de proteína y junto con las verduras compone un plato equilibrado.
