Recetas Castilla-la Mancha

Elaboración 

• Sazonar las paletillas y colocarlas en una bola de vacío junto con las aromáticas y dos cucharadas de AOVE. Cocinar al vacío 75ºC durante 18 horas.
• Transcurrido ese tiempo sacar de la bolsa y deshuesar para formar un cilindro con la carne en papel film. Reservar en frío. 
• Doramos los huesos de la paletilla junto con unas verduras en el horno. Que cojan color. Luego lo colaremos en una olla junto con el jugo que recuperamos de las bolsas de vacío y lo dejamos cocer a fuego lento por al menos 2 horas. Colar, reducir y rectificar de sal. Y ligar el jugo resultante. 
• En el horno asaremos las berenjenas junto con los ajos y los tomates. Con todo esto bien asado hacemos una crema que utilizaremos como base para nuestro cordero. 
• Aderezamos el yogurt con ajo y jengibre rallados, cilantro picado y ralladura de piel de lima.

Emplatado 

• Antes de servir calentamos la paletilla junto con el jugo que habíamos preparado en el horno, debe de quedar bien glaseado. Es decir, hay que ir regando con el propio jugo la carne con ayuda de una cuchara mientras se calienta. Para que quede una película brillante y sabrosa en la superficie de la carne. 
• Disponemos en el centro del plato una cucharada de asado de tomate y berenjena. Alrededor un cordón de salsa de yogurt y por último ponemos encima la pieza de cordero. Salseamos y ponemos unas hojas de lechugas picadas pequeñas para acompañar.

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En esta receta el ingrediente estrella es el cordero. Cocinado con la berenjena y con aceite de oliva, en este plato se contribuye a mejorar la absorción del hierro, se aporta fibra, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Al tratarse de cordero lechal, el aporte en grasa es más bajo.