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EL SECANO
JESÚS SEGURA - TRIVIO
Ingredientes
- Para el toffe de cerveza: 2 botellas de Cerveza Trivio, 0.15 kg de azúcar, 0,07 kg de agu, 0,1 kg de nata, 0,05 kg de mantequilla, s/n xantana
- Para el “trigo con leche”: 0,05 kg de trigo, 0,1 kg de bebida de alpiste, 0,01 kg de azúcar,
- Para el helado de centeno: 0,5 kg de centeno, 1L de leche, 0,125 kg de azúcar, 0,24 kg de yemas, 0,02 kg de dextrosa,
- Para la namelaka de centeno: 0,25 kg de chocolate dulcey, 0,005 kg de gelatina, 0,2 Kg de leche de centeno, 0,4 kg de nata 35 %,
- Decoración: s/n malta tostada
Elaboración
Para el toffe de cerveza:
- Reducir a ⅓ la cerveza.
- Mientras, hacer un caramelo oscuro con el agua y el azúcar.
- Hervir nata en microondas y añadir al caramelo.
- Seguidamente añadir la mantequilla y reducir hasta que espese.
- Añadir la cerveza y reducir durante 5 minutos.
- Retirar del fuego y texturizar con xantana.
Para el “trigo con leche”:
- Cocer el trigo a fuego suave en la bebida de alpiste hasta que quede suave.
- Cuando casi esté listo el trigo, añadir el azucar y dejar que se disuelva.
- En caso de que haga falta, añadir más bebida de alpiste. Es importante que no quede seco.
Para el helado de centeno:
- Tostar centeno en el horno a 180ºC.
- Volcar sobre la leche y dejar infusionar.
- Colar la leche y reservar.
- Llevar a ebullición y mientras, blanquear la yema con el azúcar y la dextrosa.
- Una vez hervida la leche, volcar la mitad sobre la yema y después unificar y poner al fuego.
- Llevar 83ºC y enfriar en bote de PacoJet.
Para la namelaka de centeno:
- Poner la gelatina a hidratar en agua con hielo.
- Pesar el resto de los ingredientes y llevar la leche de centeno a ebullición.
- Incorporar la gelatina.
- Volcar sobre el chocolate hasta fundirlo.
- Añadir la nata y dar túrmix.
- Reservar en frío con film a piel.
Emplatado
- Poner 1 pto de toffee en un lateral y extender por el borde.
- Poner 6 uds de malta tostada.
- En un bowl aparte mezclar trigo cocido con la namelaka a partes iguales y poner en el inicio del pto de toffee.
- Poner una quenelle del helado de centeno encima del trigo.
- Poner apoyado en la quenelle una lengua de garbanzo (receta aparte).
Observaciones
- Textura cremosa del trigo con la namelaka, que no quede como una masa.
- Poner bastante cantidad de toffee
