Recetas Castilla-la Mancha

Elaboración

Para el flan: 

• Calentamos la leche de oveja y agregar junto con el queso manchego cortado en dados a Thermomix, trituramos a máxima velocidad durante 1 minuto.
• Colamos en un chino fino y reservamos.
• Blanqueamos las yemas con azúcar y vertemos sobre la mezcla de leche y el queso reservada.
• Mezclamos ambas elaboraciones sin integrar aire a la mezcla. 
• En la flanera elegida, dosificamos 10 gr de caramelo liquido y seguidamente 70 gr de la mezcla de flan, las depositamos en gastronorm con agujeros y filmamos. Horneamos a 80ºC durante 45 minuto y reservamos en la nevera.
• Atemperamos antes de servir.

Para el caramelo líquido: 

• Introducimos en el cazo el azúcar, junto con 15 gr de agua y 1 cucharada sopera de zumo de limón. Calentamos a fuego suave hasta que se ponga de color oscuro, detenemos la cocción vertiendo el resto de agua hirviendo, integramos y dejamos enfriar.

Para las manzanas osmotizadas en albahaca (80 pax)

• Pelamos las manzanas y obtenemos bolas con la ayuda de una saca bola.
• Osmotizamos las bolas envasándolas al vacío con el zumo de limón, el jarabe tpt y la albahaca fresca picada groso modo.
• Reservamos los recortes de la manzana para la elaboración del punto 4.

Para el apio en almíbar (80 pax)

• Pelamos el apio y confitamos hasta que tenga textura “al dente” en el jarabe realizado con las cantidades de agua y azúcar indicadas. Enfriamos rápidamente y reservamos.

Para la esencia de manzana 

• Introducimos las manzanas en una olla coreana OCOO y ponemos el programa de extracto.
• Obtenemos el extracto de manzana y reducimos al 80%.
• Texturizamos con un poco de xantana si fuera necesario para obtener textura de gel.

Para el gel albahaca

• Escaldamos la albahaca y enfriamos rápidamente en agua y hielo.
• Trituramos las hojas de albahaca escaldadas con 150 gr de jarabe y 10 gr de zumo de limón.
• Colamos por estameña y obtendremos 200 gr de licuado de albahaca.
• Texturizamos con la xantana. Obtendremos 200 gr de gel.
• Reservamos en biberón.

Para las láminas de limón confitado

• Realizar el almíbar con el agua y el azúcar, dejar enfriar. 
• Lavamos y abrimos los limones en 4 gajos a lo largo guardando la base sin cortar, rellenamos de la mezcla de sal y azúcar y disponemos en un tarro apretando bien los limones, echamos el almíbar una vez frio y cerramos el tarro. Reservamos 6 meses en frio antes de abrir. Trascurrido ese tiempo, obtenemos la piel del limón y cortamos muy finamente.

Para el crumble de especias

• Trituramos las especias finamente.
• Juntamos todos los ingredientes con la mantequilla en pomada.
• Una vez tengamos una masa homogénea la rompemos en trozos pequeños en la placa de horno, con papel de horno.
• Horneamos a 180ºC durante unos 8’ hasta que esté dorada de forma homogénea.
• Dejamos enfriar y trituramos en la Thermomix hasta conseguir gránulos.
• Conservamos en un tapper hermético en un lugar seco y colocamos una pequeña cucharada sobre la base del helado.

Para las nueces fermentadas

• Introducimos nueces en tarro de cristal esterilizado y cubrimos en salmuera al 6% durante al menos 7 días. Dejamos fermentar y trascurrido el tiempo comprobamos PH <4,5, pelamos las nueces y reservamos.

Para el helado de toffe caramelo con nueces garrapiñadas

• Nueces Garrapiñadas: Tostamos las nueces en horno a 180 º C sin que tomen exceso de color. Preparamos el caramelo y añadimos los frutos secos tostados y al final mezclamos bien con una espátula y añadir una nuez de mantequilla, una vez fundida extendemos sobre un tapete de silicona y reservamos.
• Helado Toffe: Realizamos un caramelo rubio con la sacarosa, cuando esté listo lo vertemos sobre el caramelo y la mezcla caliente de leche y nata. Agregamos la leche en polvo en forma de lluvia y seguidamente la dextrosa. A partir de 40 º C vertemos la yema y acto seguido el azúcar invertido. Cocemos hasta los 82 º C, para enfriar rápidamente. Dejamos madurar durante 12 horas. Sorbeteamos posteriormente junto con las nueces garrapiñadas.