Español
English
- Para el lomo: 25 gramos de lomo de atun rojo balfego por persona
- Para el caldo de pipirrana: 1und. Pimiento rojo, 1 und. Pimiento verde, 1 cebolla blanca, 1 cebolla morada, 1 l.. Vinagre de sushi, 100 ml. Vinagre de jerez, 20 ml. Vinagre de vino blanco, 500 ml. Vino blanco, 1,5 l agua
- Para el huevo: 12 yemas de huevo, 300 ml. De soja, 100. ml. Pedro ximenez
- Para las verduras de la pipirrana: ½ tomate, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ½ cebolla morada
- Para la crema de romero: Ramillete de romero, ½ l. de leche, 1 diente de ajo, Chorrito de aove, ½ nata a 35% mg.
- Para el crujiente de alga nori: 1 oblea de alga nori, 1 l. tpt
- Otros: Ralladura de lima, Brotes de guisantes.
Elaboración
Para el lomo de atún balfego:
- Cortamos lingotes de la parte central del lomo, del lingote conseguido cortamos láminas de 2x3 cms y 0.5 cm, nos saldrá 25 gramos por persona, reservamos hasta que este frío el caldo de la pipirrana.
Para el caldo de pipirrana:
- Cortamos las verduras de forma basta e irregular y fondeamos sin nada de aceite hasta que empiecen a tostarse y ablandarse, añadimos el vino blanco y reducimos hasta casi desaparecer, añadimos los vinagres en el orden de la receta y dejamos que vuelva a hervir, cuando haya empezado dejamos dos minutos y añadimos el agua, y volvemos a hervir, dejamos otros dos minutos e inmediatamente tapamos con film fuera del fuego y dejamos hasta el día siguiente.
- Sacamos del frío y colamos la mezcla primero por fino y luego por media hasta que se quede limpio, volvemos a reducir hasta la mitad de su volumen y volvemos a colar por fino, enfriamos y apartamos 250 ml frío para el lomo antes de emplatar.
Para el huevo:
- Sacamos doce yemas y depositamos en la mezcla de la receta y dejamos durante dos días, limpiamos con agua con mucho cuidado, sacamos y aplastamos con una cuchara contra un colador y recuperamos lo obtenido y metemos en biberón.
Para las verduras de la pipirrana:
- Cortamos las verduras en una brunoise muy pequeñas, reservamos hasta el pase.
Para la crema de romero:
- Depositamos el aceite en un cazo y calentamos sin que llegue a hervir, depositamos el romero y el ajo y fondeamos bien, calentamos la nata y la leche a la vez, echamos la mezcla en el romero y mezclamos bien hasta que reduzca muy bien, enfriamos y ponemos en manga.
Para el crujiente de alga nori:
- Cortamos láminas de 2x3 cm pintamos con el tpt y ponemos encima de piedras redondas, metemos en el horno a 160 grados durante 20 minutos, sacamos con cuidado.
Emplatado
Mezclamos un poco de huevo con las verduras de la pipirrana y hacemos la forma del arroz de sushi, metemos las láminas de lomo de atún rojo balfego en el caldo de pipirrana frío que hemos guardado para ello y lo dejamos 5 minutos.
Ponemos la mezcla de caldo de verduras con forma de arroz de sushi en el centro del plato, encima la lámina de atún, encima otras poquitas verduras y encima los brotes de guisantes, a un lado el huevo y en el otro lado crema de romero , el caldo de pipirrana templado a un lado y en el otro lado el crujiente de alga nori.
A la hora de degustar rompemos el alga nori y mezclamos todo con el caldo de pipirrana para poder degustar todos y cada uno de los sabores.
-
En esta receta destacamos el atún como pescado azul que aporta ácidos grasos Omega 3. Los Omega 3 contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol.
El atún posee proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B relacionadas con el mantenimiento del sistema cardiovascular. Además, aporta vitaminas liposolubles (vitaminas A y D). Se acompaña con verduras que enriquecen el plato.
