RECETA DE BOMBÓN DE PERDIZ
IVÁN CERDEÑO
Ingredientes
- Para los núcleos de perdiz: 10 uds perdiz, 15 uds cebollas grandes, 1 ud manzana granny Smith, 1 ud cabeza de ajos, 1 ud manojo de tomillo, 900 grs hígado de pollo, 700 grs nata, 4000 grs fondo (repas), 750 grs vino blanco, c/s vinagre de jerez, c/s sal
- Para la kappa de cacao: 10 grs de Kappa, 1.000 grs de agua, 60 grs de cacao en polvo 70%
Elaboración
Para los núcleos de perdiz:
- Desangrar las perdices en agua fría con hielo
- Cortar las cebollas en juliana y pocharlas junto con la cabeza entera de ajos y el manojo de tomillo
- Dorar las perdices y añadírselas a la cebolla
- Añadir el vino, reducir y una vez evaporado todo el alcohol añadir el fondo
- Ir añadiendo agua si fuese necesario hasta que las perdices estén bien cocinadas
- Una vez guisadas separamos las perdices, por un lado, la cebolla por otro y el caldo por otro. Descartando la cabeza de ajos y el tomillo
- Deshuesar y desmigar las perdices que mezclaremos con la cebolla
- Colar y reducir el caldo hasta obtener un litro de demiglace (aproximadamente)
- Por otro lado, limpiar y saltear los hígados
- Cortar en brunoisse la manzana y saltear
- Juntar todos los ingredientes en un rondón, añadir la nata y cocinar un poco todo junto.
- Triturar en thermomix, colar y reservar en cámara durante una noche.
- Poner a punto con vinagre de jerez y sal
Para la kappa de cacao:
- Mezclar bien todos los ingredientes y levantar hasta la ebullición
- Atemperar el baño de kappa entre 51º y 55º.
- Pasar los núcleos de perdiz (levemente atemperados para mantener el brillo del baño) 2 veces.
Terminar el snack con huevas de trufa, picada de manzana, compota de manzana, trufa picada y bizcocho de avellana y un pétalo de caléndula