RECETA DE BOMBÓN DE PERDIZ
IVÁN CERDEÑO
Ingredientes
  • Para los núcleos de perdiz: 10 uds perdiz, 15 uds cebollas grandes, 1 ud manzana granny Smith, 1 ud cabeza de ajos, 1 ud manojo de tomillo, 900 grs hígado de pollo, 700 grs nata, 4000 grs fondo (repas), 750 grs vino blanco, c/s vinagre de jerez, c/s sal
  • Para la kappa de cacao: 10 grs de Kappa, 1.000 grs de agua, 60 grs de cacao en polvo 70%

Elaboración

Para los núcleos de perdiz: 

  • Desangrar las perdices en agua fría con hielo
  • Cortar las cebollas en juliana y pocharlas junto con la cabeza entera de ajos y el manojo de tomillo
  • Dorar las perdices y añadírselas a la cebolla
  • Añadir el vino, reducir y una vez evaporado todo el alcohol añadir el fondo
  • Ir añadiendo agua si fuese necesario hasta que las perdices estén bien cocinadas
  • Una vez guisadas separamos las perdices, por un lado, la cebolla por otro y el caldo por otro. Descartando la cabeza de ajos y el tomillo
  • Deshuesar y desmigar las perdices que mezclaremos con la cebolla 
  • Colar y reducir el caldo hasta obtener un litro de demiglace (aproximadamente)
  • Por otro lado, limpiar y saltear los hígados
  • Cortar en brunoisse la manzana y saltear
  • Juntar todos los ingredientes en un rondón, añadir la nata y cocinar un poco todo junto.
  • Triturar en thermomix, colar y reservar en cámara durante una noche.
  • Poner a punto con vinagre de jerez y sal

Para la kappa de cacao: 

  • Mezclar bien todos los ingredientes y levantar hasta la ebullición
  • Atemperar el baño de kappa entre 51º y 55º.
  • Pasar los núcleos de perdiz (levemente atemperados para mantener el brillo del baño) 2 veces.

Terminar el snack con huevas de trufa, picada de manzana, compota de manzana, trufa picada y bizcocho de avellana y un pétalo de caléndula

 

IVÁN CERDEÑO